Home / La gastronomia

La gastronomia

logo-sibilla-pic

La Tradizione della Cucina Pugliese

Le ricchezze gastronomiche della Puglia provengono soprattutto dall’agricoltura e dai mari, Adriatico e Ionio, che ne lambiscono le coste. La cucina presenta piatti legati ad antiche tradizioni in cui si riflettono, alternandoli, i sapori della campagna e i profumi del mare. Come avveniva una volta, la pasta viene rigorosamente preparata in casa: orecchiette, fusilli, strascinati, pociacche e troccoli, il cui sugo può essere a base di carne o di pesce, cambiando volto grazie all’aggiunta di salame, uova, formaggi (pecorino e scamorza) e, in stagione, carciofi. Nascono così primi piatti caratteristici, come zuppa di cime di rape, spaghetti alla cicoria e tantissimi altri, che propongono via via il sapore di melanzane, fave, fagioli, fiori di zucchine.

Le verdure, soprattutto quelle selvatiche, trovano impiego anche al di là dei primi piatti: erbette, rucola, finocchi selvatici e particolarissime cipolle, per esempio, vengono adoperate per la tiella. Si presenta come un piatto “unico” in tutti i sensi, sia perché risolve brillantemente il problema del primo e del secondo, sia perché è esclusivamente pugliese. Nella tiella vi è proprio tutto, dagli ortaggi (non devono mancare le patate) al riso, dal pesce alle olive. La dieta dei pugliesi, caratteristica propria del sud, è priva o quasi di carne bovina. Viene sostituita dalla selvaggina, dalle carni di maiale e, soprattutto, dall’agnello e dalle sue interiora.

Il pesce, poi, è eccellente per la qualità. Lo trovate in zuppe in cui abbondano i frutti di mare, in grigliate dove le orate e le triglie emanano profumi unici oppure, proprio per la sua qualità, può essere mangiato crudo, come avviene per alici e cozze. Ottimi sono i formaggi: provolone, pecorino, ricotta e burrata, accompagnati dall’eccellente pane pugliese, sono garanzia di spuntini speciali.

Enza utilizza solo ingredienti di prima qualità e, per questo, pane, pasta, dolci e gelati sono rigorosamente fatti in casa.

Esempio di alcuni piatti della nostra gastronomia:

Gli Antipasti Pugliesi

La burrata delle Murge alla Vicu
(Olive, capperi e pomodorini)

 

Antipasto della tradizione pugliese

Scarcioppoli e bufalette durate
(Carciofi e bufala fritta)

La cruta allu cultieddu culla sansizza e caciucavaddu di ziu Tommasino
(Cruda di fassone con la salsiccia cruda e caciocavallo)

Gli Antipasti di Mare

Frutti dillu mare arracanati
(Gratinati)

Salata dellu Barcaiolo
(Insalata di mare)

Mistu crutu di lu mare
(Misto crudo di pesce)

Salata tiepida culli scarcioppoli
(Tiepida di gamberi e carciofi)

Pepata di cuzze
(Zuppetta di cozze)

I Primi Piatti Pugliesi

Maccheroncini cullu sucu pugliese brascioli
(Pasta fresca di grano con il sugo di rolatine e pomodoro)

Fave incrapiate alla Pugliese cullu pani
(Puré di fave secche con verdura e crostini di pane)

Stacchiotti culla cima di rapa di Brindisi
(Orecchiette con cime di rapa)

Ricchitelle culla ricotta di pecora
(Orecchiette con la ricotta fresca)

Introcciuli dellu Gargano culli scacciepuli
(Troccoli con i carciofi)

I Primi Piatti di Mare

Spaghetti ammucciati
(Spaghetti ai frutti di mare in crosta di pane)

Gnuccuni di patane chini di picurino cu li ciuffiteddi, scampu e gambri
(Gnocchi ripieni di pecorino con scampi, gamberi e cozze)

Suppa di ciceri, voncule e cavattieddi
(Zuppa con ceci, vongole e pasta di grano duro)

Sagnetta alla seccia nira cull’astici
(Spaghetti al nero di seppia con l’astice)

Linguina culla verace
(Linguine colle vongole)

I Secondi Pugliesi

Grigliata di carne paisana sapurita
(Grigliata di carne con verdure alla griglia)

Filettu alla pughiese
(Filetto di fassone in padella)

Sottofilettu culli scarcioppuli
(Sottofiletto di fassone con i carciofi)

Rimpatriata pugliese cullu sucu, braciola di cavaddo, purpette di viteddo e spadda d’agneddo
(Rimpatriata di carne col sugo)

Tiedda d’agneddo allu furnu cu li patani, lampasciuni e scacciepuli
(Agnello al forno con patate, carciofi e cipollotti)

I Secondi di Mare

Frittura di paranza cull’inzalatina saprita
(Fritto misto di pesce)

Grigliata di lu barcaiolu pi doi cristiani
(Grigliata di pescato per due)

La frittura di lu Adriaticu
(Frittura di pesce azzurro)

Tiedda di baccalà
(Tiella di baccalà al forno)

Bistecca di pesci spata arrustuta
(Pesce spada alla griglia)

Bistecca di pesci spata intla padella
(Pesce spada alla pugliese)

Gamberuni arraggiati
(Gamberoni all’arrabbiata)

Lu pesce c’ha truvamu piscato
(Il pesce che si trova sul mercato)

I Contorni

Salata di campu

Patati a lu furnu

Insalata di pummidorini alla Enza

Mistu di verdure arrostita

Salata di verdure arrostita

Salata di verdure Pugliese

I Formaggi

Burrata delle Murge alla Vicu
(Con pomodoro, olive e capperi)

Tagliere di formaggi

Formaggi misti arrostiti

Bufala di Monte Sant’Angelo

I Dolci

I dolci possono essere accompagnati da una coppa di Moscato di Trani, passito.

Li croccanti cullu vinu santu
(Cantuccini di mandorle serviti con il passito)

Dolce mandorla
(Dolce di Altamura prodotto da Fieschi)

La panna scaudata culle mandorle
(Panna cotta alle mandorle)

Li torti
(Ciambelle e torte)

Lu budino di cicculata
(Budino al cioccolato)

Surbettu

L’Affocato

Lu Gelatu

Top